Antep Yaz Dolması

Antep dolmasını diğer dolmalardan ayıran en önemli özellik bol sarımsaklı olmasıdır.Kullanılan kıymanın yağlı olması ve mutlaka biber salçası ihtiva etmesi de onu özel kılıyor.Genellikle kuru malzeme ile yapılanı zihinlerde yer etmesine rağmen, yaz mevsiminde taze biber,patlıcan,kabakla yapılan dolmanın tadı da bir başka.

Malzemeler:

_10 adet dolmalık patlıcan(İlk defa Antep'te gördüğüm kısa,şişkin bir patlıcan cinsi)

_8 adet acı kırmızı biber,

_5 adet acı dolmalık biber(Ben tatlı olanlardan kullandım),

_Biraz taze yaprak(salamura da olabilir),

_Her bir dolma için pratik olarak bir avuç pirinç(2.5 su bardağı kadar)

_300gr. yağlı kıyma,

_2 adet iri soğan,

_1 baş sarımsak,

_Eşit miktarda domates ve biber salçası(Dilediğiniz kadar),

_Karabiber,tuz,

_3 limonun suyu ya da karşılık gelecek kadar limon tuzu.

Yapılışı:Patlıcanları üst kısımlarından keserek oydum.Biberleri temizleyip kenara aldım.Soğan ve sarımsakları ince ince kıydım.Pirinci ve kıymayı ekledim.Limon suyu hariç diğer malzemeleri de ekleyip iyice karıştırdım.Tıka basa olmayacak şekilde patlıcan ve biberleri doldurup tencereye dizdim.Yaprakları da sarıp bir köşesine yerleştirdim.Üzerini basacak kadar su koyup,ekşisini gezdirdim.Yarım saat kadar kısık ateşte pişirdim.

Tarif için şu linkten faydalandım.

http://aintabsofrasi.blogcu.com/etli-yaz-dolmasi/361426

Lebeniye Çorbası(Antep)

Bu çorbayı Antep'te öğrendim ama Urfa'yı ziyaretimiz sırasında aynı çorbanın soğuk olarak kebap yanında servis edildiğine şahit oldum.Oradaki ismi ise 'leben'di ve kıvamı biraz daha koyuydu.

Malzemeler:

_1 çay fincanı dövme ya da pirinç,

_Yarım su bardağı haşlanmış nohut,

_2.5 su bardağı yoğurt,

_Yarım yumurta,

_Zeytinyağı ve nane.

Yapılışı:Dövmeyi ve nohutu tencereye alıp dövmeler pişene kadar kaynattım(Nohut zaten pişmişti).Bir kasede yoğurt yumurta ve 1 su bardağı suyu mikserle iyice çırptım.Kaynamakta olan çorbaya bu karışımı ekleyip hiç durmaksızın karıştırdım.(Karıştırmayı bırakırsanız yoğurt kesilir)İlk kaynama belirtisini görür görmez çorbayı ocaktan aldım ve üzerine kızdırılmış yağ-nane döktüm.Son olarak tuzunu attım.
Bilmeyenler için bir not:Dövme, buğdayın dövülmüş halidir ve Güneydoğu mutfağında sıkça kullanılır.

Malhıtalı Köfte

Antep'te, aynen yağlı köfte gibi, öğle yemeklerinde veya bayan toplantılarında sıkça tercih edilen bir başka yöresel lezzet de malhıtalı köfte.Malhıta da nedir demeyin.Bildiğimiz mercimek:)Diğer mercimekli köftelerden farkı içinde simit(köftelik bulgur) ihtiva ediyor olması.

Malzemeler:

_1 su bardağı kırmızı mercimek,
_1 su bardağı köftelik bulgur,

_1 adet ufak boy kuru soğan,bir kaç dal taze soğan,

_Yarım demet maydonoz,

_4 diş sarımsak ya da 2-3 dal taze sarımsak,

_1 çay bardağı sıvıyağ,

_2 yemek kaşığı salça(domates-biber karışık),

_Tuz,karabiber,pul biber ve dilediğiniz diğer baharatlar.

Yapılışı:Mercimeği bir su bardağı suyla kısık ateşte kaynatın(tüm suyunu çekmesini istemediğimiz için kısık ateşte pişirmek gerekiyor).Süzmeden ocaktan alın.İçine bulguru ilave edip tencerenin kapağını kapatın.Bulgur şişerken sebzeleri doğrayın.10 dakika sonra tenceredekileri yuvarlak bir fırın tepsisine boşaltın.Sarımsağı,salçanın yarısını,tuz ve baharatları ilave edip yoğurmaya başlayın(çiğ köfte gibi).10 dakika kadar yoğurduktan sonra soğanı yağda pembeleştirin.Salçanın kalanını da ilave edip kavurun.Bu karışımı köfteye ekleyin.Maydonozu da bu aşamada ilave edin.Karıştırmak amacı ile biraz daha yoğurun ve fotoğraftaki gibi şekil verin.

Yanında turşu,ayran ve salata ile servis yapın.Afiyet olsun!

Tarifi ille de bir Antepli'den isteriz derseniz şu linki ziyaret edebilirsiniz.

http://aintabsofrasi.blogcu.com/mercimekli-malhitali-kofte/722545

Bulgurlu ve Etli Yaprak Dolması(Antep Usulü)

Bursa'dan getirdiğim yapraklar bitmişti.Bu vesileyle Antep yaprağını deneme imkanım doğmuş oldu.Antepteki üzüm bağları pek kaliteli üzüm vermiyor ama yaprakları çok lezzetli.Boyutları büyük olduğu için sarması da pek vakit almadı.Aralarında bir servis tabağı büyüklüğünde olanlar bile vardı:)

Malzemeler:

_1.5 su bardağı bulgur,

_2 adet kuru soğan,

_8-10 diş sarımsak,

_300gr. yağlı kıyma,

_1 çay bardağı sıvıyağ,

_yaklaşık bir kaşık biber salçası,

_Yarım limon suyu(limon tuzu veya sumak ekşisi),

_Karabiber,pul biber,tuz.

Yapılışı:Soğan ve sarımsaklar yemeklik doğranır.Diğer malzemelerle birlikte yuvarlak bir tepside yoğrularak karıştırılır.Yaprakların üzerine bir miktar iç malzemeden konur ve sarılır.

Dolmanın üzerine ekşi bir sos hazırlanıp dökülüyor.Ben içindeki kırmızı biber miktarını biraz abartmışım:)Kırmızı biberi çok sevdiğim için öyle oldu galiba:P

Bu sosun özelliği bol sarımsaklı ve acılı olması.Yapılışı şöyle;Bir adet salçalık kırmızı biberi yağda iyice kavurdum.Yeterince kavurduktan sonra, ince doğradığım sarımsakları ekledim.Sarımsağın kokusu çıkınca, baharatları ve ufak doğranmış domatesi ilave ettim.Ocaktan almadan hemen önce de limon sıkmak gerekiyor.Bol acılı olduğu için, yerken biraz bağırtıyor ama lezzetli bir sos:)

Fıstıklı Şöbiyet

Bu bayram tatlımız buydu.Yalnızca üç yeni evli çift ziyaretimize geldiği ve biz de tatlı sevmediğimiz için malesef tüketemedik:)Bari bir işe yarasın, siteye koyayım dedim ben de:P
Tarifi tabiki yok.Antep'te baklavanın ustaları dururken hiç bir ev hanımı baklava yapmaya kalkışmaz.Yılların bilgi ve deneyimiyle yarışılmayacağını bilir çünkü.Tereyağıyla yapıldığı için, yemeden önce biraz fırında ısıtmakta fayda var.Afiyet olsun.

Yağlı Köfte(Antep)

Antepli kadınlar arasında çok popüler olan yağlı köfte,malzemeleri itibariyle kısıra,yapılışı açısından ise çiğ köfteye benzer.Burada, iki ya da daha fazla sayıda bayan yan yana gelip muhabbeti koyulaştırırsa,içlerinden biri mutlaka''yağlı köfte yapsak da yesek'' der.Diğerleri de zaten bu teklifi bekliyordur.Derhal köfte yoğrulur,ayran yapılır,turşular çıkarılır,bir kaç bayan daha davet edilir.Artık değmeyin keyiflerine:)

Yağlı köfte için malzemeler:(iki kişilik)

_2 su bardağı köftelik bulgur(burdaki adıyla simit),

_1 adet orta boy soğan(varsa taze soğan),

_4-5 diş sarımsak,

_1.5 yemek kaşığı biber salçası,

_Yarım limon+nar ekşisi,

_1 adet orta boy domates,

_Çeşitli baharatlar ve tuz,

_yarım demet maydonoz,

_yarım su bardağından biraz eksik zeytinyağı,

_Taze nane yaprakları.

Yapılışı:Yuvarlak bir tepsiye,köftelik bulguru,ufacık doğradığınız soğan ve sarımsağı,salçayı,kabuğunu soyup birkaç parçaya böldüğünüz domatesi,yarım limon suyunu,dilediğiniz kadar nar ekşisini,baharatları ve tuzu koyup iyice karıştırın.Çiğ köfte gibi yoğurmaya başlayın.15-20 dk. yoğurduktan sonra doğranmış maydonozu ilave edin ve hiç karıştırmadan, kızdırılmış zeytinyağı gezdirin.İyice karıştırdıktan sonra, fotoğraftaki gibi, elinizde sıkarak köfte şekli verin.Taze nane yaprakları,ayran ve tırşuyla servis edin.Afiyet olsun.

Uzun süre yoğrulduğu için, baharatların ve diğer malzemenin tadı birbirine karışıyor.Bu da, onu kısırdan daha cazip hale getiren bir özellik kanımca.

Biber Dolması(Antep usulü)

Malzemeler:

_2 su bardağı pirinç,

_Yarım kilo yağlı kıyma,

_2 adet orta boy soğan,

_Yaklaşık 1 baş sarımsak,

_1/2 su bardağı zeytinyağı,

_Biber salçası+domates salçası,

_Limon suyu(arzuya göre sumak ekşisi ya da limon tuzu da kullanılabilir),

_Dilediğiniz kadar karabiber,kırmızıbiber,Yeteri kadar tuz.

_30-40 adet biber(Sayı biberlerin büyüklüğüne göre değişebilir)

Yapılışı:Biberler yıkanır,içleri temizlenir.Ben kırmızı salçalık biber de kullandım.Antep'te biberlerin acı olanları kullanılır.Fotoğraftakiler tatlı biber.

İçi için ise soğanlar ve sarımsaklar yemeklik doğranır.Diğer malzemelerle birlikte yuvarlak bir tepside yoğrularak karıştırılır.Biberler bu malzemeyle doldurulur.Tıka basa doldurulmamalı ve üzerinde biraz boşluk bırakılmalı(Şişme payı).Tencereye üst tarafı yukarı gelecek şekilde dizilir.Bir kapak,varsa dolma taşı konur.Kaynamaya başladıktan sonra yarım limonun suyu sıkılır ve yaklaşık 20 dakika kadar kısık ateşte pişirilir.

Tarif için Antepli arkadaşım ve dostum Sema Hanım'a teşekkür ediyorum.

Yuvarlama ya da Yuvalama(Antep)

İşte, sonunda!Ben de yuvarlama yaptım:)O ufacık köfteleri hiç üşenmedim,saatlerce elimle yaptım.....diyemiycem.Hazır aldım:)Ama, köfteler haricindeki işlemleri kendim yaptım.

Malzemeler:

_1 su bardağı hazır yuvarlama,

_1 su bardağı nohut,

_200-300gr. kemikli et(Ben kuşbaşı doğranmış hafif yağlı et kullandım),

_3 su bardağı süzme yoğurt(Süzme yoğurdum yoktu, ben de 4.5 su bardağı katı hazır yoğurt kullandım.Bence sonuç farketmedi),

_1 yumurta,

_yarım yemek kaşığı un,

_Üzerine dilediğiniz kadar zeytinyağı ve nane.

Yapılışı:Önce, eti ve nohutu pişene kadar kaynatmak gerekiyor.Benim dolabımda haşlanmış nohut vardı o yüzden yalnızca eti pişirip sonra nohutu ilave ettim.Küçük bir tencereye biraz su koydum.Üstüne bir süzgeç yerleştirdim.Yuvarlamaları bu süzgece alıp üzerine tencerenin kapağını kapattım.Bu şekilde, buharda on dakika kadar pişirdim.(Sertliğini muhafaza etmesi gerekiyor) ve bunu da yemeğe ekledim.Sıra geldi yoğurdu hazırlamaya;Bir tencerede yoğurt,yumurta ve unu hiç su eklemeden mikserle iyice çırptım.Ocağın üzerine alıp kaynayıncaya kadar sürekli karıştırdım.Kaynama alametleri görünür görünmez ocaktan aldım ve ara sıra karıştırmaya devam ettim(Kesilmemesi için)Yemek henüz sıcak halde iken yoğurdu da karıştırarak ekledim.(Süzme yoğurt kullanmadığım için yemeğin tüm suyunu süzdüm sonra yoğurdu ekledim,aksi taktirde kıvamı çorba gibi olabilirdi)Bu aşamada tuzunu da ilave ettim.Ve son olarak zeytinyağını kızdırıp nane ilavesiyle yemeğin üzerine döktüm.Afiyet olsun!

Yuvarlamaların yapımını öğrenmek için buraya ya da

buraya bakabilirsiniz.

Kuruluk Dolması(Antep)

Malzemeler:

_30 adet kurutulmuş patlıcan,

_1.5 su bardağı pirinç,

_150-200gr. yağlı kıyma,

_1 adet orta boy soğan,

_yaklaşık bir baş sarımsak,

_2 yemek kaşığı biber salçasıyla karışık domates salçası,

_Karabiber,kırmızı biber,tuz,zeytinyağı,limon suyu(veya sumak ekşisi),

Yapılışı:

Kurutulmuş patlıcanlar 15 dakika kadar kısık ateşte kaynatılır ve suyu süzülür.Soğuk su eklenerek öylece bırakılır.Siyah suyunu bıraktığında tekrar süzülür ki bu işlem ertesi güne kadar en az üç kez tekrarlanmalıdır.Yani kuruluk dolması yapmak için patlıcanları bir gece önceden hazırlamak gerekiyor.

İç malzemesinin hazırlanması:Yuvarlak bir tepside bütün malzemeler karıştırılır,hatta iyice karışması için biraz elle yoğrulur.Patlıcanları doldururken çok dikkatli davranıp yırtmamak gerekiyor.Yırtılırsa içindekiler pişerken taşabilir.Yarısına kadar iç malzemeyle doldurduktan sonra elinizle üzerine biraz bastırın ki her tarafına eşit olarak yayılabilsin.Daha sonra patlıcanları tencereye dizin(Fotoğraftaki gibi) ve üzerini kapatacak kadar su ile doldurun

Pişirmeden önce üzerine bir tabak kapatıp varsa dolma taşı koyun.Yarım saat kadar çok kısık ateşte pişirin ve fazla suyunu süzerek servis edin.Bu dolmayı diğerlerinden ayıran özellikler;

1-Sarımsak ve biber salçası kullanılması,

2-Acısının çok fazla olması,

3-Kuru patlıcan,kabak ve biberden yapılıyor olması.Her Anteplinin evinde ayda en az 3-4 kez pişen bir yemek.Ayrıca,burada yufkacılarda satılan özel bir ekmeğe sarılarak yeniyor.Bir ara zeytinyağlısını da eklerim inş.

Benimkisi biraz acemi işi,malum Antepli değilim:)

Yöresel Antep Yemekleri

Sizlere Antep mutfağını tanıtmak konusunda çok azimliyim.Fakat hala evde yuvarlama yapmayı becerebilmiş değilim.O yüzden ben de kalktım,yuvarlama yapan bir yere gidip hem fotoğraflarını çektim hem de afiyetle yedim.Burası 'İncilipınar Antep Sofrası', Antep'te çok bilinen bir yer ve turistlerin uğrak noktalarından birisi.

Otantik bir ortam,su sesi,şark usulü sofralar...Her şey güzel.

YUVARLAMA (ya da Yuvalama)

EKŞİLİ UFAK KÖFTE FINDIK LAHMACUN ve AYRAN


EKLEME:Bu mekan 2008 yılı itibariyle artık yok.Antep yöresel yemeklerini tatmak isteyenler için bazı adresler; Aşina ya da Yörem

Yoğurtlu Patates(Antep)

Antep mutfağından bir yemek.Her şeye burun kıvıran oğlumun bu yemeğe 'hayır' dediği pek görülmemiştir.Esasen, Antep denince akla gelen çok meşhur ''yuvarlama'' yemeği yoğurtlu patatesin kardeşi sayılır.Tek fark, yuvarlamanın patates yerine pirinç ve undan yapılmış ufacık köfteler içeriyor olması.Ben henüz yuvarlama yapmadım.Çok zahmetli bir iş çünkü.Antepliler bayramlardan önce çıldırmış gibi yuvarlama yapar.Yapamayanlar için de hazır yapılmış köfteler satılıyor.Henüz almadım.Kim bilir belki bu bayram yaparım(Peh peh:)

Yoğurtlu patates için malzemeler:

_250_500gr. arası yemeklik kuşbaşı(Burda koyun eti kullanılır ama dana etinden de pekala güzel oluyor),

_Bir su bardağı haşlanmış nohut(Önceden haşlanmamışsa etle beraber pişirilir),

_2-3 adet patates,

_5 su bardağı hazır yoğurt(ya da iki su bardağı süzme yoğurt),

_Bir yumurta,

_Üzeri için zeytin yağı ve nane.

Yapılışı:Eti bir tencerede tuzunu da atıp kaynatın.

patatesleri de ekleyerek pişene kadar biraz daha kaynatın

En son nohutu da ekleyin.

Ayrı bir tencerede yoğurt ve yumurtayı iyice çırpıp ocağa alın.Kaynayıncaya kadar iyice karıştırın.Kaynar kaynamaz ocaktan alın ve yemeğe ekleyin(Gene karıştırarak).En son kızdırılmış zeytinyağı ve naneyi de döküp servis yapın.(Yoğurdu eklediğiniz esnada yemeğin hala sıcak olması gerekiyor.) Haa tuzunu da unutmayın.Yoğurtlu yemeklerde tuzun en son atılması gerekir.