Hingel ya da Hinkal(Sivas)

Kurban olem et hınkalın adına
Doymah olmaz lezzetine tadına
Bir kez olup ataş vurun oduna
Çoh çetindir beklemesi hınkalın
Kurban olem hınkal yapan ellere
Çoh çetindir beklemesi hınkalın

Hingel; Erzurum,Sivas ve Yozgat illerinde sık sık yapılan bir yöresel yemektir,aynı zamanda da bir çerkez yemeğidir.Baba tarafından çeyrek miktar Çerkez olmam, ayrıca Sivaslı olmam hasebiyle benim de iyi bildiğim ve çok sevdiğim bir lezzet.

Kısaca patatesli mantı olarak tarif edilebilir ama yoğurtla yenmez.Üzerine bol miktarda kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.Hamur,patates,tereyağı üçlüsü bir araya geldiğinde vücutta kalori patlaması yaratacağından mümkünse öğle yemeklerinde yiyip ardından bol bol yürüyüş ya da egzersiz yapılması tavsiyemdir:)

Gelelim tarifine:
_5 adet orta boy patates,
_1 adet büyük boy soğan,
_Yeterince salça,acı seviyorsanız pul biber,
Hamuru için;

_2 su bardağı un,
_1 çay fincanı su,
_1 tatlı kaşığı tuz.
Üzeri için;1 tatlı kaşığı tereyağı.

Yapılışı:Patatesleri haşlayıp rendeleyin ya da çatalla ezin.Bir tavada yemeklik doğranmış soğanı iyice pembeleştirin,salçasını ve biberini ilave edin.Patatesi de ekleyip tuzunu atın,bir kaç kez karıştırıp ocaktan alın.İç malzemenin soğumasını beklerken hamuru yoğurun.Yumak yapıp beş dakika dinlendirin.Merdaneyle açıp büyük karelere ayırın.İç malzemeden bir miktar koyup hamurunuzu üçgen oluşturacak şekilde katlayıp şekil verin.
_Çerkezler üçgen şekli vermiyorlar aslında,onlarınki biraz daha karmaşık bir şekil verme işlemi.Ben yarım yamalak Çerkez,tam bir Sivaslı olduğum için ailemden öğrendiğim şekilde yapıyorum_
Son olarak kaynar suda haşlayıp henüz sıcakken üzerine kızdırılmış tereyağı dökerek servis edin.Afiyet olsun.

Çarşaf Böreği

Malzemeler:,

_4 su bardağı un,

_2 tatlı kaşığı tuz,

_2 çay kaşığı şeker,

_1 paket instant mayanın yaklaşık beşte biri,

_1 su bardağı ılık süt,

_Yarım su bardağı ılık su,

_2 yemek kaşığı sıvıyağ.

İç malzemeyi dilediğiniz gibi hazırlayabilirsiniz.Ben beyaz peynir ve maydonoz kullandım.

Yapılışı:Unu bir kaba koydum.İnstant mayayı döküp iyice karıştırdım. Kenarda bir oyuk açarak diğer tüm malzemeyi buraya döktüm.Yavaş yavaş bu malzemeyi unla karıştırdım ve yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurdum.Hamuru 4 parçaya bölüp yumak haline getirdim.Nemli bir bezle örterek bir kaç dakika dinlendirdim.Mayalanmasını beklemeden hamuru açmaya başlamak gerekiyor.Her bir yumağı servis tabağı büyüklüğünde açtım ve iyice yağladım.Yağlanmış hamurları üst üste koyup birkaç dakika dinlenmelerini sağladım.Bu şekilde dinlenince çok daha güzel açılıyor.İlk yağladığım hamurdan başlayarak tüm hamurları çekip uzatarak,ya da iki elim üzerinde çevirerek incelttim.Aralarına iç malzemeyi koyup rulo şeklinde sardım ve tepsiye yerleştirdim.Üzerine yağ-yumurta sarısı karışımı sürüp çörek otu serptim.200 derecede iyice kızarana kadar pişirdim.

Tarifin orjinali burada.Sahibinin övdüğü kadar var.Çok lezzetli ve kolay bir börekti diyebilirim.

Yoğurtlu Mantı

Malzemeler:

_3 su bardağı un,
_Yarım yumurta(şart değil,hamurun katılaşmasını sağlar)
_1.5 tatlı kaşığı tuz,
_1 çay fincanı ılık su.
İç malzeme için:
_Yarım çorba kasesi kıyma,
_1 adet ince ince doğranmış soğan,
_Yeterince maydonoz,
_Tuz ve karabiber.

Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış yağ.

Yapılışı:Hamur malzemelerini karıştırarak,börek hamurundan daha katı bir hamur yoğurun.İki parçaya bölerek yumak yaptığınız hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp on dakika dinlendirin.Bu arada, iç malzemesini hazırlamak için,soğan ve maydonozu ince ince kıyın.Kıyma ile karıştırıp,tuz ve karabiber ekleyin.Elinizle biraz yoğurun ki iyice karışsın.Dinlenen hamuru oklava ile açın.Mantı hamuru,açarken fazla unlamaya ihtiyaç duymayacak sertlikte olmalıdır.Açtığınız hamuru ufak kareler olacak şekilde kesin.Her bir parça hamurun üzerine iç malzemeden koyarak bohça biçiminde katlayın ve kenarlarının yapışması için elinizle bastırın.

Mantılar hazır olunca bir tencerede makarna haşlar gibi haşlayın ve süzün.Toparlanması için biraz soğuk suyun altına tutabilirsiniz.Sarımsaklı yoğurt ile karıştırın ya da dilerseniz tabaklara servis yaptıktan sonra masadakilerin dilediği kadar alması için yoğurdu bir kaseye koyun.Kızdırılmış yağa biraz toz biber karıştırın.Bu yağı mantının üzerine gezdirin.Afiyet olsun.

Mantılı ve Nohutlu Yemek

Klasik Kayseri mantısını çok seviyoruz ama bu sefer farklılık olsun istedim ve yemeğini yaptım.Aslında tarifin orjinali çorba idi.Fakat ben, binbir emekle ufacık yaptığım mantılarımı çorbaya koymaya kıyamadım:)Mantı yemeğini daha önce de yapmıştım ama nohut kullanmamıştım.Nohutlu çok daha güzel oldu bence.Mantı sevenlere bir de bu şekilde denemelerini önerebilirim.

Mantı hamuru için malzemeler:

_3 su bardağı un,

_Bir yumurtanın yarısı,

_1.5 tatlı kaşığı tuz,

_1 çay fincanı ılık su.

İç malzeme için:

_Yarım çorba kasesi kıyma,

_1 adet ince ince doğranmış soğan,

_Yeterince maydonoz,

_Tuz ve karabiber.

Yemeğin hazırlanması için:

_Tereyağı,salça,haşlanmış nohut.

Yapılışı:Hamur malzemelerini karıştırarak,börek hamurundan daha katı bir hamur yoğurun.İki parçaya bölerek yumak yaptığınız hamurun üzerini nemli bir bezle örterek on dakika dinlendirin.Bu arada, iç malzemesini hazırlamak için,soğan ve maydonozu ince ince kıyın.Kıyma ile karıştırıp,tuz ve karabiber ekleyin.Elinizle biraz yoğurun ki iyice karışsın.Dinlenen hamuru oklava ile açın.Mantı hamuru,açarken fazla unlamaya ihtiyaç duymayacak sertlikte olmalıdır.Açtığınız hamuru ufak kareler olacak şekilde kesin.Her bir parça hamurun üzerine iç malzemeden koyarak bohça biçiminde katlayın ve kenarlarının yapışması için elinizle bastırın.

Mantıları hazır ettikten sonra,bir tencereye tereyağını ve salçayı koyun.Kısık ateşte kavurun ve biraz su ekleyin.Suyunu yalnızca, mantıların haşlanmasına yetecek ölçüde koyun.Çünkü yemek piştikten sonra mantıların dağılmaması için bir miktar soğuk su eklemek gerekiyor.Su kaynayınca mantıları ilave edin.Pişmesine yakın,önceden haşlanmış nohutları da ekleyin.Bu arada suyu azalırsa ilave edebilirsiniz.Yemeğinizi ocaktan almadan biraz soğuk su koyun ve sıcak olarak servis edin.

Mantı yaparken, mutlaka, ''kızım mantı yapmak senin neyine'' diye kendi kendime söylenirim zira ufak bir çocukla bu iş çok zor bir hal alıyor.Ama o yerken, ''annesi, ne güzel yapmışsın sen'' dediğinde tüm yorgunluğum gidiveriyor:)Bu arada, bizim evde 'anne','baba' yok.''Annesi'', ''babası'' var:)

Mayalı poğaça

Hamurun, kendi haline bırakıldığında mayalandığını ve bu haliyle pişirildiğinde, çok daha yumuşak ve lezzetli olduğunu ilk farkedenler Mısırlılarmış.M.Ö. 1800'lü yıllar.Peki ama, maya gerçekte nedir, hiç düşündünüz mü?Bir çok çeşidi bulunan,tek hücreli bir mikroorganizmaymış.Yani oğlumun deyişiyle ''küçük,şu kadar böcük'':).Çevremizde çok fazla ''böcük'' var.Bazıları bizi hasta ederken bazıları da hamurumuzu kabartıyor.Hayat işte:)

Beş yıldızlı poğaça tarifim için malzemeler:)

_Yaklaşık 1 su bardağı ılık süt,

_Yarım bardak ılık su,

_Yarım su bardağı sıvıyağ,

_2.5 çorba kaşığı şeker,

_2 tatlı kaşığı tuz,

_1 paket instant maya(Tembel mayası da diyebilirsiniz.Direk una karıştırılıyor),

_1 tatlı kaşığı mahlep,

_1 yumurtanın akı içine,sarısı yüzüne sürmek için,

_4 su bardağı un.

_Çörek otu(Üzeri için)

Yapılışı:Un ve maya hariç,tüm malzemeleri geniş bir kapta elinizle iyice karıştırın.Un ve mayayı diğer bir kapta karıştırıp öyle ekleyin.Hamuru yoğurup 10 dakika dinlenmeye bırakın.Bu arada peynir ve maydonozlu iç malzemeyi hazırlayın.Ben maydonozu ayrı bir tabağa,peyniri ayrı bir tabağa koyarım.Böylece malzemenin artması sorun olmuyor.Hamurun kabarmasına fırsat vermeden poğaçaları yapmaya başlayın.Cevizden biraz büyük parçalar koparıp, dilediğiniz gibi şekil verin.Yağlanmış tepsiye aralıklı olarak dizin.Üzerlerine, yumurta sarısı sürüp susam serpin.Bu arada poğaçaların yeterince kabarmadığını düşünüyorsanız,tepside bir süre bekletin.Benimkiler daha yaparken kabardığı için gerek duymadım.200 dereceye ayarlanmış fırında üzerleri kızarana kadar pişirin.Fırının önceden ısıtılması gerektiği gibi yaygın bir kanı mevcutsa da, ben yıllardır ısıtmadan koyarım herşeyi.Sonuçtan da memnunum.

Krep

Malzemeler:(8 adet)

_2 yumurta,

_1 çay bardağı sıvıyağ,

_2.5 su bardağı süt,

_6 kahve fincanı un,

_Yeteri kadar tuz.

Yapılışı:Un hariç,diğer malzemeyi mikserle ya da bir çırpma teli ile iyice karıştırın.Daha sonra unu, yavaş yavaş,karıştırarak ilave edin(aksi taktirde top top olur).Tuzunu da atıp teflon tavanızı kızdırın.Tüm tavayı kaplayacak kadar malzemeyi dökün ve eşit miktarda yayın.Altlı üstlü pişirin ve afiyetle yiyin.

Evde ekmeğim olmadığı zaman,imdadıma krep yetişir.Hazırlaması da pişirmesi de çok kolay.Krepleri pişirirken ince olmasına dikkat etmek gerekiyor,kalın olursa içi çiğ kalabilir.Bir de,ilk pişirdiğiniz krep pek düzgün olmazsa üzülmeyin.Benim de başıma hep gelir:)

Pişi(Sivas)

Sodalı Böreğin mayalı versiyonu olarak tarif edebileceğim pişi,Sivas'ta sahur vakitlerinin,kimi zaman da kahvaltıların vazgeçilmezidir.Bursa'da ''lokma'' olarak isimlendirildiğine şahit olmuştum.Yalnız Bursa'da pişirilen lokmanın hamuru elle şekil verilemeyecek kadar cıvıktı.Bir kaşık ya da benzeri bir alet yardımıyla kızgın yağa bırakılıyordu.Hamuru biraz farklı olsa da lezzeti aynıydı diyebilirim.

Sodalı börek için malzemeler:
_2 su bardağı un,
_1 tatlı kaşığı tuz,
_Yarım çorba kaşığı yoğurt,
_Yarım paket instant maya,
_1 +1/3 çay bardağı su.
Yapılışı:Tüm malzemeyi karıştırarak,elinize yapışan cıvık bir hamur yoğurun.Üzerine ılık su ile ıslatılmış nemli bir bez örtüp,ılık bir yerde mayalanmaya bırakın.Mayalanan hamurdan limon büyüklüğünde parçalar koparıp,parmak uçlarınızla bastırarak açmaya çalışın.Hamur çok cıvık olduğu için ellerinizi ve hamuru koyduğunuz yeri bolca unlayın(Orjinalinde bir servis tabağı büyüklüğünde açılması gerekiyor.Ama ben,hamurum az olduğu için küçük küçük açmayı tercih ettim.)
Açtığınız hamurları bol yağda kızartın ve afiyetle yiyin.
Bal,pekmez,reçel gibi tatlı şeylerle birlikte servis edilmesi uygundur.
Yazdığım ölçülerle,fotoğraftaki büyüklükte 6 adet pişi yapılabiliyor.

Hazır Yufka Böreği(Peynirli)

Malzemeler:

_5 adet yufka,

_Yaklaşık 1 kilo peynir,

_Maydonoz,

_Harcı için:1 su bardağı süt,1/2 su bardağı sıvıyağ,1 yumurta,

_Hazırlanan harçtan+susam.

Yapılışı:Yufka açılır,üzerine süt,yumurta ve sıvıyağdan oluşan harç sürülür(Ben, her bir yufkaya 6_7 yemek kaşığı harç sürdüm)Fırça yardımıyla her tarafına yedirilir.Maydonoz ve peynir de serpildikten sonra fotoğraftaki gibi rulo yapılır.(Ben böreği iki ayrı tepside pişirdim.1.tepsiye sol taraftaki gibi, diğer tepsiye ise uzunlamasına yerleştirdim).Üzerlerine hazırlanan harçtan(Dilerseniz yumurta sarısı) sürülüp susam serpilir ve 200 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirirlir.Piştikten sonra tepsinin üzeri diğer bir tepsiyle ya da bir bezle kapatılırsa böreğin sertleşmesi önlenmiş olur.

Not:benim fırınımda kurabiyeler 150,börekler 200 derecede pişiyor.Başka fırınlarda durum farklı olabilir.

Karbonatlı Börek(Bursa)

Baştan söyleyeyim,içinde soda yok.Adını böyle koymuşlar.
Yapımı son derece basit, zamanınızı almayan kolay bir börek.

Malzemeler:

_3 su bardağı un,

_3 yemek kaşığı yoğurt,

_3 çay kaşığı tuz,

_1 çay kaşığı karbonat(dolu dolu olacak),

_3/4 çay fincanı su.

Yapılışı:Önce yoğurt ve tuzu,biraz karıştırdıktan sonra da diğer malzemeleri ekleyip sert olmayan bir hamur yoğurun.Elde ettiğiniz hamuru iki eşit parçaya bölerek yumak yapın. 1_2 dakika dinlendirin ve her bir parçayı servis tabağı büyüklüğünde açarak kare şeklinde kesin.Bol yağda iki yüzünü de kızartarak afiyetle yiyin.Dilerseniz arasına peynir vs. harç da koyabilirsiniz.

Elde Açılmış Börek

Dolaptaki kıymayı mantı mı yapsam köfte mi yapsam diye düşünürken en sonunda börek yapmaya karar verdim.Böreği yapmak biraz vakit alıyor ama uğraştığıma değdi doğrusu.
Hamuru için gerekli malzemeler:
_4 su bardağı un,
_1 yumurta(Ufak olsun),
_1.5 yemek kaşığı yoğurt,
_1 paket instant maya(Veya yarım küp yaş maya),
_2 tatlı kaşığı tuz.
_Ilık su
İç malzemesini ben kıymalı hazırladım ama ıspanaklı,peynirli ya da patatesli de olabilir.

Börek içi için gerekli malzemeler:
_250gr. kıyma,
_3 adet iri soğan(Ben soğanını fazla koyarım,az koymak isteyenler kıyma miktarını arttırmalı),
_1-2 adet sivri biber,
_1 adet domates
_bir yemek kaşığı salça,
_karabiber,kırmızıbiber,tuz.

Nasıl mı yaptım?
Soğanları ve sivri biberleri sıvıyağda biraz çevirdikten sonra kıymayı ilave ettim.Yarı yarıya pişmiş bir duruma gelene kadar kıymayı da kavurup salça ve domatesi ekledim.Son olarak tuz,karabiber,kırmızı biber ilavesiyle kıymalı içimiz hazır.

Sıra geldi hamuru yoğurmaya:4 su bardağı unu, bir paketten bir tatlı kaşığı eksik mayayla iyice karıştırdım.Yumurta,yoğurt,tuz ve yaklaşık 2-2.5 çay bardağı ılık suyu ilave ederek yumuşak bir hamur yoğurdum.(Hamur ele yapışmayacak bir yumuşaklıkta olmalı.)Hazırladığım hamuru dört eşit parçaya bölüp yumak yaptım.Mayalanmasına fırsat vermeden açmaya başlamak gerekiyor.Yumakları bir iki dakika dinlendirmek yeterli.Servis tabağı büyüklüğünde açtığım hamurun üzerine 1.5 yemek kaşığı sıvı yağ gezdirip fırça yardımıyla her tarafına yayılmasını sağladım.Yağladığım hamuru elime alarak inceltmeye çalıştım.(İki elinizin üzerinde, avuçlarınız yere bakar durumda dairesel hareketlerle çevirmeniz gerekiyor.Bunu yapamazsanız olduğu yerde uçlarından çekerek inceltmeye çalışın.İnceltmeye çalışırken hamur bazı yerlerinden yırtılabilir,bunu sorun etmeyin.Yırtılmış ince hamur, yırtılmamış kalın hamurdan iyidir.Bilhassa kenarlarının kalın olmaması gerekiyor.)Yeteri kadar inceldiğinde iç malzemesini koyarak rulo olacak şekilde hamuru sardım.(Çok sıkı sarmamak gerek,gevşek olursa börek daha yumuşak olur.)


Yağlanmış tepsiye resimdeki gibi yerleştirdim.Üzerine 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı yoğurt,2 yemek kaşığı sıvıyağ karışımını sürdüm.Çörek otu ve susam serperek 200 derecelik fırında yirmi dakika kadar pişirdim.


Not:Ölçüler bana ait ama tarif annemin.
Sütle yoğrulan bir hamur istiyorsanız:Çarşaf Böreği

Karışık Pizza

Sahurda pizza denediniz mi?Hem tok tutar hem de hafif.

Malzemeler:

Hamuru için:2.5 su bardağı un,yarım paket instant maya,bir tatlı kaşığı şeker,bir tatlı kaşığı tuz,yarım bardak sıvı yağ,bir bardaktan az ılık su.

Üst malzemeleri:sucuk,salam,bir iki dilim pastırma,bir adet domates,mısır siyah zeytin,üzerine kaşar peyniri.(Mantar,yeşil biber, kırmızı biber,yeşil zeytin de eklenebilir,Evde olmadığı için ben ekleyemedim.)

Ayrıca bir yemek kaşığı salça yarım çay bardağı suyla karıştırılır.(Hamurun üzerine sos)

Yapılışı:Hamurun malzemelerini bir kapta karıştırıp yoğurun.Yuvarlak bir tepsiyi yağlayıp hazırladığınız hamuru tepsiye yayın.Kenarlardaki hamurun biraz kalın olması gerekiyor.Tepsinin üzerini bir bez veya folyoyla kapatıp yarım saat kadar mayalanmasını bekleyin.Hazırladığınız salçalı sosu fırça ya da kaşık yardımıyla hamura sürün.Üst malzemeleri de ekleyip fırına koyun.Ben hiç bir zaman fırını önceden ısıtmam ve bu konuda hiç hayal kırıklığına uğramadım.180 derecede 20_25 dakika pişirin.Üst resimdeki gibi olunca çıkarıp kaşarları serpin.Bir iki dakika sonra servise hazır.Afiyet olsun!