Antep Yaz Dolması

Antep dolmasını diğer dolmalardan ayıran en önemli özellik bol sarımsaklı olmasıdır.Kullanılan kıymanın yağlı olması ve mutlaka biber salçası ihtiva etmesi de onu özel kılıyor.Genellikle kuru malzeme ile yapılanı zihinlerde yer etmesine rağmen, yaz mevsiminde taze biber,patlıcan,kabakla yapılan dolmanın tadı da bir başka.

Malzemeler:

_10 adet dolmalık patlıcan(İlk defa Antep'te gördüğüm kısa,şişkin bir patlıcan cinsi)

_8 adet acı kırmızı biber,

_5 adet acı dolmalık biber(Ben tatlı olanlardan kullandım),

_Biraz taze yaprak(salamura da olabilir),

_Her bir dolma için pratik olarak bir avuç pirinç(2.5 su bardağı kadar)

_300gr. yağlı kıyma,

_2 adet iri soğan,

_1 baş sarımsak,

_Eşit miktarda domates ve biber salçası(Dilediğiniz kadar),

_Karabiber,tuz,

_3 limonun suyu ya da karşılık gelecek kadar limon tuzu.

Yapılışı:Patlıcanları üst kısımlarından keserek oydum.Biberleri temizleyip kenara aldım.Soğan ve sarımsakları ince ince kıydım.Pirinci ve kıymayı ekledim.Limon suyu hariç diğer malzemeleri de ekleyip iyice karıştırdım.Tıka basa olmayacak şekilde patlıcan ve biberleri doldurup tencereye dizdim.Yaprakları da sarıp bir köşesine yerleştirdim.Üzerini basacak kadar su koyup,ekşisini gezdirdim.Yarım saat kadar kısık ateşte pişirdim.

Tarif için şu linkten faydalandım.

http://aintabsofrasi.blogcu.com/etli-yaz-dolmasi/361426

Bulgurlu ve Etli Yaprak Dolması(Antep Usulü)

Bursa'dan getirdiğim yapraklar bitmişti.Bu vesileyle Antep yaprağını deneme imkanım doğmuş oldu.Antepteki üzüm bağları pek kaliteli üzüm vermiyor ama yaprakları çok lezzetli.Boyutları büyük olduğu için sarması da pek vakit almadı.Aralarında bir servis tabağı büyüklüğünde olanlar bile vardı:)

Malzemeler:

_1.5 su bardağı bulgur,

_2 adet kuru soğan,

_8-10 diş sarımsak,

_300gr. yağlı kıyma,

_1 çay bardağı sıvıyağ,

_yaklaşık bir kaşık biber salçası,

_Yarım limon suyu(limon tuzu veya sumak ekşisi),

_Karabiber,pul biber,tuz.

Yapılışı:Soğan ve sarımsaklar yemeklik doğranır.Diğer malzemelerle birlikte yuvarlak bir tepside yoğrularak karıştırılır.Yaprakların üzerine bir miktar iç malzemeden konur ve sarılır.

Dolmanın üzerine ekşi bir sos hazırlanıp dökülüyor.Ben içindeki kırmızı biber miktarını biraz abartmışım:)Kırmızı biberi çok sevdiğim için öyle oldu galiba:P

Bu sosun özelliği bol sarımsaklı ve acılı olması.Yapılışı şöyle;Bir adet salçalık kırmızı biberi yağda iyice kavurdum.Yeterince kavurduktan sonra, ince doğradığım sarımsakları ekledim.Sarımsağın kokusu çıkınca, baharatları ve ufak doğranmış domatesi ilave ettim.Ocaktan almadan hemen önce de limon sıkmak gerekiyor.Bol acılı olduğu için, yerken biraz bağırtıyor ama lezzetli bir sos:)

Zeytinyağlı Lahana Dolması

Malzemeler:

_1 det orta boy lahana,

_2 su bardağı pirinç,

_Yarım demet maydonoz,

_2 adet kuru soğan,

_Yarım su bardağı zeytinyağı,

_Yeterince salça,baharat,nane ve tuz.

_1 tatlı kaşığı şeker.

Yapılışı:Lahanayı iki parçaya ayırdım.Yapraklarını tek tek ayırarak,tuzlu suda haşladım.

İç malzeme için ise,soğanı ve maydonozu doğradım.Diğer malzemeleri de ekleyip iyice karıştırdım.Haşladığım yaprakların orta kısmındaki sert kısımları kestim.Her bir yaprağı büyüklüğüne göre uzunlamasına üç dört parçaya ayırdım.Aralarına iç malzemeden bir miktar koyup sardım.Sardığım tüm dolmaları tencereye dizdim.2 tatlı kaşığı salçayı su ile ezerek dolmaların üzerine döktüm.Üzerini kapatacak kadar su ekleyip,kısık ateşte kontrol ederek pişirdim.

Zeytinyağlı Yaprak Dolması

Malzemeler:(1 kg. yaprak için)

_1.5 su bardağı pirinç,

_Yarım demet maydonoz,

_2 adet iri soğan,

_1 çay bardağı zeytinyağı,

_Yeterince salça,

_Tuz,karabiber,nane,baharatlar.

_1 adet limon içine,yarım limon pişme suyuna.

Yapılışını yazmama gerek yok sanırım:)

Yoğun istek üzerine yapılışını da yazıyorum:P:)

Soğan ve maydonozu ince ince kıydım.Pirinçleri yıkayıp,suyunu süzdüm.Yuvarlak bir tepside tüm malzemeleri iyice karıştırdım.İç malzemeyi pişirmeye gerek duymuyorum.Yaprağınız çok ince ya da fazla haşlanmış olursa pişirmenizde fayda olabilir.Benim kullandığım yaprak konserve idi.Bu yüzden haşlamama gerek yoktu.Musluğun altında biraz yıkadıktan sonra süzgece aldım ve sarmaya başladım.Zeytinyağlı dolmanın ince,etli dolmanın kalın sarılması adet olduğu için, ben de ince sarmaya gayret gösterdim.Tüm yaprakları sarıp tencereye yerleştirdikten sonra, üzerini geçecek kadar su koydum.Dolma taşı henüz alamadığım için tabakla idare ediyorum.Kaynamaya başlayınca altını iyice kısıp,yarım limonun suyunu da ekledim.Bu aşamada yağının az olduğunu düşünüyorsanız, biraz daha yağ ekleyebilirsiniz.Pişip pişmediğini, en üstteki dolmaların tadına bakarak anlayabilirsiniz.Piştiğine kanaat getirince fazla suyunu süzdüm ve kapağı kapalı olarak soğumaya bıraktım.

Biber Dolması(Antep usulü)

Malzemeler:

_2 su bardağı pirinç,

_Yarım kilo yağlı kıyma,

_2 adet orta boy soğan,

_Yaklaşık 1 baş sarımsak,

_1/2 su bardağı zeytinyağı,

_Biber salçası+domates salçası,

_Limon suyu(arzuya göre sumak ekşisi ya da limon tuzu da kullanılabilir),

_Dilediğiniz kadar karabiber,kırmızıbiber,Yeteri kadar tuz.

_30-40 adet biber(Sayı biberlerin büyüklüğüne göre değişebilir)

Yapılışı:Biberler yıkanır,içleri temizlenir.Ben kırmızı salçalık biber de kullandım.Antep'te biberlerin acı olanları kullanılır.Fotoğraftakiler tatlı biber.

İçi için ise soğanlar ve sarımsaklar yemeklik doğranır.Diğer malzemelerle birlikte yuvarlak bir tepside yoğrularak karıştırılır.Biberler bu malzemeyle doldurulur.Tıka basa doldurulmamalı ve üzerinde biraz boşluk bırakılmalı(Şişme payı).Tencereye üst tarafı yukarı gelecek şekilde dizilir.Bir kapak,varsa dolma taşı konur.Kaynamaya başladıktan sonra yarım limonun suyu sıkılır ve yaklaşık 20 dakika kadar kısık ateşte pişirilir.

Tarif için Antepli arkadaşım ve dostum Sema Hanım'a teşekkür ediyorum.

Kuruluk Dolması(Antep)

Malzemeler:

_30 adet kurutulmuş patlıcan,

_1.5 su bardağı pirinç,

_150-200gr. yağlı kıyma,

_1 adet orta boy soğan,

_yaklaşık bir baş sarımsak,

_2 yemek kaşığı biber salçasıyla karışık domates salçası,

_Karabiber,kırmızı biber,tuz,zeytinyağı,limon suyu(veya sumak ekşisi),

Yapılışı:

Kurutulmuş patlıcanlar 15 dakika kadar kısık ateşte kaynatılır ve suyu süzülür.Soğuk su eklenerek öylece bırakılır.Siyah suyunu bıraktığında tekrar süzülür ki bu işlem ertesi güne kadar en az üç kez tekrarlanmalıdır.Yani kuruluk dolması yapmak için patlıcanları bir gece önceden hazırlamak gerekiyor.

İç malzemesinin hazırlanması:Yuvarlak bir tepside bütün malzemeler karıştırılır,hatta iyice karışması için biraz elle yoğrulur.Patlıcanları doldururken çok dikkatli davranıp yırtmamak gerekiyor.Yırtılırsa içindekiler pişerken taşabilir.Yarısına kadar iç malzemeyle doldurduktan sonra elinizle üzerine biraz bastırın ki her tarafına eşit olarak yayılabilsin.Daha sonra patlıcanları tencereye dizin(Fotoğraftaki gibi) ve üzerini kapatacak kadar su ile doldurun

Pişirmeden önce üzerine bir tabak kapatıp varsa dolma taşı koyun.Yarım saat kadar çok kısık ateşte pişirin ve fazla suyunu süzerek servis edin.Bu dolmayı diğerlerinden ayıran özellikler;

1-Sarımsak ve biber salçası kullanılması,

2-Acısının çok fazla olması,

3-Kuru patlıcan,kabak ve biberden yapılıyor olması.Her Anteplinin evinde ayda en az 3-4 kez pişen bir yemek.Ayrıca,burada yufkacılarda satılan özel bir ekmeğe sarılarak yeniyor.Bir ara zeytinyağlısını da eklerim inş.

Benimkisi biraz acemi işi,malum Antepli değilim:)